2018.10.25 Thursday

麹と水だけでつくる甘酒の作り方

私がいつも作るのは米麹と水だけでつくる「はや作り」です。お米がいらないのでその分手間が省けて簡単だし、甘さも深まります。

この方法で作る甘酒の味はコンデンスミルクの乳感がない感じ、と言ったところでしょうか。自然な甘みです。

麹と水だけでつくる甘酒の作り方


甘酒づくり、私はいつも「みやこ麹」を使っています。「みやこ麹」はスーパーで手軽に買えるし、量もちょうどいいのでおすすめです。

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  1. 麹200gをボールにバラバラにほぐして炊飯釜に入れる

  2. 炊飯器にほぐした麹を入れる

  3. 60度のお湯300〜400mlを注ぎながらかき混ぜる
    ※お湯の量は少なければペースト状に、多ければドリンクとして使用できます。お好みで調節してください。私は料理やお菓子に使うので少し水分少なめで作ります

  4. 炊飯器にお湯と麹を入れ、湿らせたふきんをかぶせ、蓋を開けたまま保温スイッチを押す

  5. 4〜6時間放置。時々開けてかき混ぜる。発酵時間もお好みで調節をお願いします

  6. できあがったら粗熱をとり、フードプロセッサーにかける。フードプロセッサーを使うとお米のつぶつぶ感がなくなりペースト状になって食べやすくなります。

  7. 甘酒をフードプロセッサーにかける

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甘酒の保存


余った甘酒は製氷皿に入れて冷凍しておきます。砂糖代わりに料理に使うと肉や魚が柔らかく仕上がります。
甘酒を製氷皿に入れて冷凍保存


チョコ甘酒


ココア(無糖)を入れればチョコ甘酒がつくれます。ココアの量はお好みで。私は200gの甘酒にココア大さじ3〜4杯入れます。冷凍しておいてパンに塗ったり、ホットミルクに入れても美味しいですよ。

甘酒にココアを加えてチョコ甘酒に

市販の甘酒


作るのが大変な方は市販の甘酒で代用してください。手作りの甘酒も美味しいですが、やはり、プロが作った甘酒は美味しいので。

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2018.07.03 Tuesday

甘酒が苦手な人向け、甘酒活用法

「飲む点滴」といわれ、ダイエットにも美容にも効果があると言われる甘酒。
これからの猛暑、ぜひとも飲んでおきたい甘酒ですが、その独特の食感や匂いがだめという人も多く、私も、そんなひとりです。特にあのつぶつぶ感が…。

しかし、夏バテ防止のためにも、なんとしても甘酒を飲みたい。そこで甘酒が苦手な人でも大丈夫な甘酒レシピを考えてみました。簡単なのでよかったら作ってみてください。

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甘酒のつくりかた


まずは、甘酒の作り方から。私がいつも作るのは米麹と水だけでつくる「はや作り」です。

・詳しい作り方はこちらを御覧ください。「麹と水だけでつくる甘酒の作り方」→

手作り甘酒がなくても、市販のペースト甘酒で代用


河童の甘酒使い切りタイプ。濃厚なのでそのままパンにつけたり、豆乳やヨーグルトに混ぜて飲めます。使いたい分だけ使えるのは、甘酒初心者にうれしい。

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甘酒が苦手な人向け、甘酒活用法


先ほど作った甘酒を製氷皿にいれて、冷凍庫で冷やします。ここでは冷凍ブルーベリーを入れました。お好みで冷凍のフルーツを入れてもおいしいです。

凍らせておくことで、甘酒独特の匂いが気にならないので食べやすくなります。日持ちもしますしね。

製氷皿に冷凍ブルーベリーを入れる
製氷皿に冷凍ブルーベリーを入れる

・製氷皿に冷凍ブルーベリーを入れた上から甘酒をいれたところ
製氷皿に冷凍ブルーベリーを入れた上から甘酒をいれたところ


甘酒活用法


甘酒の味が苦手でも、他の食品と合わせたり、混ぜたりすることで味を気にせず、甘酒を飲んだり食べたりすることができます。

・パンに塗る
・豆乳に混ぜて飲む
・ヨーグルトに混ぜる
・料理に使う…発酵食品なので、肉や魚に混ぜると柔らかくなる効果も。


・甘酒とヨーグルト、シリアルなどでつくった甘酒パフェ
甘酒、ヨーグルト、シリアルを入れてでつくった甘酒パフェ

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レビューポータル「MONO-PORTAL」

2013.04.23 Tuesday

[塩麹レシピ] 簡単チンジャオロースもどき

久しぶりの塩麹レシピです。チンジャオロースは、まともにつくろうとすると、もっと材料も調味料も必要ですが、塩麹、鶏ガラスープ、しょうがだけでも結構美味しく出来ます。おこのみで片栗粉でとろみをつけてもいいかも。


基本材料(1人前)
・ヤングコーン 4本→たけのこ水煮でも可、というか、たけのこの方が美味しい
・ピーマン 3〜4個
・豚肉ヒレ 150〜200g→もちろん牛肉でも可

・塩麹 大さじ1
・鶏ガラスープの素  大さじ1
・すりおろししょうが 小さじ1

1.ヤングコーン、ピーマン、豚肉を細かく刻む
2.鶏ガラスープの素をお湯で溶き、その中に塩麹としょうがもいれる
3.材料を炒める、火が通ったらお湯で溶いた調味料をかける
4.できあがり

簡単塩麹チンジャオロースもどき


●塩麹、しょう油麹レシピ
しょう油麹もつくってみた→
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「卵、乳製品、白砂糖なし。塩麹&甘酒で作る、麹のおいしいスイーツレシピ」
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2013.02.20 Wednesday

炊くだけ簡単 [醤油麹レシピ] しょうゆ麹炊き込みご飯

久しぶりの麹レシピ本。醤油麹ことはじめ ~たまな食堂のからだにやさしい発酵レシピ~から、しょうゆ麹の炊き込みご飯をつくってみました。

作り方は至って簡単
・米2合
・しょうゆ麹 大さじ6
・ごぼう、人参などの野菜(お好みで)
・みりん(か、はちみつ)大さじ1(お好みで)

研いだ米に、水をいれ、しょうゆ麹大さじ6をくわえて炊く。
みりんやはちみつを少し(大さじ1くらい)入れると、まろやかになります。
これだけです。しょうゆ麹の分量はお好みで調節してください。私は最初「2合に大さじ6は多いかな?」と思い、最初は少なめにして、味の濃さを調節していきました。

今回は、干ししいたけ、切り干し大根、ひじきを戻して炊きこみました。

しょうゆ麹炊き込みご飯
しょうゆ麹炊き込みご飯

※しょうゆ麹や塩麹は、ごはんのでんぷんに反応して、ぐずぐずになる場合があるので、炊く前に入れ込んで置いたほうがいいと思います。

しょうゆ麹炊き込みご飯は、こちらの本を参考に作りました。しょうゆ麹のほか、塩麹や甘酒、煎り酒(醤油発明以前に使われていた調味料)の作り方とレシピも掲載されています。

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しょうゆ麹レシピまとめ→
しょう油麹の作り方→
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2013.02.16 Saturday

醤油麹レシピまとめ

まだまだ数は少ないですが塩麹レシピに続いて、しょう油麹レシピまとめもつくってみました。
しょう油麹は、単体で調味料として利用できるので、煮物に入れたり、焼き物に塗ったりと、簡単に利用できるので、つくってもついメモを忘れがちです…。

・塩麹としょう油麹の違い


よく、塩麹としょう油麹の違いはなに?聞かれるのですが、
塩麹は、どんな食材にもあわせやすく(例外もありますが…)、しょう油麹は、醤油と味噌の中間くらいの味に、やや甘みがついたもの。そのまま食材に和えたり、かけたり、単体で使えます。

・味の濃さの比較


しょうゆ麹>玄米塩麹>塩麹
やはりしょうゆ麹は醤油を使っているので味は濃いめです。玄米塩麹はちょっとクセがあるので、麹調味料初心者の方は、塩麹からはじめるといいと思います。

しょうゆ麹 炊き込みご飯
鶏ささみの醤油麹漬け焼き
男前豆腐+醤油麹
しょう油麹の作り方

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塩レモンを作ってみた→

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2012.10.13 Saturday

ポスト塩麹。

アンジャッシュ渡部さんがMCのJ-WAVEの新番組「GOLD RUSH」で、塩麹の人気の要因と次に来る調味料・料理器具について特集していました。

塩麹ブームの裏側


・塩麹ブームはラー油よりクセがない調味料のため、老若男女、広い世代に受け入れられた
・最初は口コミ→そのあとメディアで取り上げられる→企業が商品化の流れで広まる

なるほど、確かに企業が商品化したのはブームがおこってからですものね。私は自分で塩麹をつくる派ですが、材料の「伊勢惣 みやここうじ四角型 200g」にも途中から包装に「塩麹」の文字が入ってました。(前はべったら漬や甘酒しか書いてなかった)

ポスト塩麹


・塩麹の次は、ナンプラーなんだそうです。ただ、南国の調味料だし、クセもあるので、どうかなあ…?じゃあ、麹とナンプラーを混ぜたらいんじゃね?と思ったら、すでに作っている人がおりました。(デイリーポータルZ
ナンプラー麹はナンプラーのクセがまろやかになり、アジア料理に合いそうです。
あとは塩ヨーグルトも。これは文字通りヨーグルトに塩をいれたもので調味料としても使えるのだそうです。
ナンプラーよりも塩ヨーグルトの方が使い勝手よさそうですね。

その後、実際にブームになったのは、ノーマークの塩レモンでした。ブームの予測って難しいものですね…。

あさイチでやっていたのはトマト塩麹。水のかわりにトマトジュース(食塩不使用)を使ってつくるトマトソースのような麹調味料です。前々からトマトと塩麹の相性のよさはバツグンだとおもっていたので、
これはさっそく作ってみよう(*´∀`*) イタリアンにぴったり。

これから流行りそうな調理器具


一時期、シリコンスチーマーが流行ったけれど、これからきそうなのが「電子レンジで使える圧力鍋」なんだそうです。これほしいです!(゚∀゚) 圧力鍋をつかった料理って、興味はあったけれど、めんどくさかったり、圧力鍋の使い方が大変そうだったりで今まで避けてきたのですが、この電子レンジで使える圧力鍋なら簡単そうだし、ぜひとも試してみたいわあ。

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●塩麹・醤油麹関連リンク
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2012.09.13 Thursday

[醤油麹レシピ] 鶏ささみの醤油麹漬け焼き

醤油麹レシピ、 鶏ささみの醤油麹漬け焼きを作ってみました。
相変わらず、簡単なものしか作れませんのでレシピと呼べるほどではありませんが…。

【材料】
・鶏ささみ 1パック
・醤油麹 大さじ1 醤油麹の作り方→
・すりゴマ 大さじ1

鶏ささみのスジを取り、醤油麹とすりゴマに混ぜあわせる。(1時間〜1日)
フライパンにクッキングシートを引き、鶏ささみを焼く
※シリコンスチーマーで蒸してもOK(レンジで2〜3分程度)
※不思議なお皿を使ってもOK(レンジで2〜3分程度)

不思議なお皿とは、皿に食材を入れ、電子レンジでむすだけで様々なりょうりが作られるお皿。焼き魚や肉料理も。

 



鶏ささみの中にトロけるチーズをいれても美味しい。

鶏ささみの醤油麹漬け焼き

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2012.08.07 Tuesday

[醤油麹レシピ] 男前豆腐+醤油麹

醤油麹レシピ、そんな大したものではありません。でも、これがなかなか「うんま〜い」のです。
豆腐に醤油麹を和えたたけの超簡単レシピ。(^^;) 

豆腐も奮発して男前豆腐なのでよけいおいしい。
醤油麹は醤油のような塩辛さが少なく、ほんのり甘みのある調味料なのでこのままででもおいしいし、すりおろしショウガをすこしいれても美味しいですよ(^O^)

豆腐の醤油麹和え
・豆腐(男前豆腐ならなお良し)
・醤油麹 大さじ1〜2(お好みで)
・すりおろしショウガ 少々

豆腐の醤油麹和え


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醤油麹をつくってみた→

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2012.07.18 Wednesday

塩麹に続き、醤油麹をつくってみた。

塩麹に続く、注目の発酵調味料、醤油麹をつくってみました。ネットで検索すると沢山のレシピが出ていたのですが、一番シンプルなエル・オンラインの作り方を採用。

米麹200gを用意。バラバラにほぐします。今回は伊勢惣 みやここうじ四角型 200gを利用

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米麹200gをボウルにほぐす

醤油200cc。(250cc〜300cc)このレシピだと、少し水分が少なめに仕上がります。
発酵のはじめは醤油の水分を麹が吸ってしまうので、水分が少なくなるようにみえるらしい。数日様子をみて、少ないようなら微調整。今後検討の余地あり。(その後再度作り直し。醤油は250cc〜300ccくらいがいいかも。)

耐熱瓶にしょう油200ccを入れる

しょう油と麹を混ぜ合わせて、常温で発酵。1日一回かき混ぜるのは塩麹と一緒。ただし、あさイチで料理研究家の小紺有花さんがいっていたのは、しょう油麹はかき混ぜない方がおいしくなるのだそうです。人によってしょう油麹レシピが異なるので、何度も作って、自分の好きなレシピを見つけるのもいいですね。(*´∀`*)

醤油に麹を加えたところ

発酵させてから1週間後。外観はほとんど味噌です…。

しょうゆ麹発酵が終わった状態

塩麹と同じく、2週間〜1ヶ月(これもお好みで)発酵が終わったら冷蔵庫で保存。はじめてつくったため、水分がすくなかったりといろいろと不手際はあるのですが、味の方とてもは美味しかったです。

醤油の味は、味噌のようなしょっぱさが少なく、まろやかで、ほんのり甘みがあります。ただ、醤油をかけたり、あえたりするだけでも美味しい万能調味料です。しょうが焼きや、魚の煮物などにも使えるそうなので、これから醤油麹レシピをいろいろ試していきたいな。


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最近はさまざまな市販の醤油麹が売られています。手作りがめんどうな方も安心。私も作る時間がないときは市販の醤油麹を使っています。プロがつくるものだからさすがにおいしいし品質も安定しているので安心して使えます。

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2012.06.05 Tuesday

[塩麹レシピ]きのこの塩麹あえ

きのこの塩麹あえを作りました。レシピとよべないくらい簡単ですが、おもわず「うんま〜い!」と叫んでしまううまさです!!(^o^)!

作り方は超簡単。
沸騰したお湯にきのこを入れ、さっと湯がいてお湯をきり、塩麹をまぜるだけ!

・きのこ(しめじ) 1袋
・塩麹 大さじ1

作り方
沸騰したお湯にしめじを入れ、さっと湯がいたら塩麹をまぜる。
しばらく塩麹をなじませるとよい。すりごまを入れても美味しいです(*´∀`*)

DSC_0502.JPG

はなまるマーケットで紹介していた「塩キノコ」の塩麹版ですね。そのままご飯のお供に食べてもよし、チャーハンに混ぜたり、炒めものに使ったりと用途はたくさん。冷蔵庫で4、5日保存できるそうなので、これから常備菜としてこれから活躍しそうです。


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●塩麹、しょう油麹レシピ

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しょう油麹もつくってみた→
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